Советы для приготовления мучных изделий
Советы для приготовления мучных изделий.
   Муку перед употреблением следует просеять, чтобы очистить от возможных загрязнений и обогатить кислородом, нужным для брожения.
   Чтобы развести муку, жидкость ( молоко, воду ) влейте в муку, а затем размешайте.
    Соль в тесто добавляют в небольшом количестве. Пересоленное тесто плохо бродит, а готовое изделие из него получается бледным.
   Сахар кладите также строго по рецепту, так как его избыток замедляет брожение и тесто получается твердым.
     Если вместо сахара использовать мед, изделие из такого теста будет мягким.
     Изделие, приготовленное на молоке, вкуснее и ароматнее, чем приготовленное на воде.
   При замене свежего молока сгущенным или сухим нужно знать, что 1 л свежего молока соответствует 250 г сгущенного и 130 г сухого.
   Яйца рекомендуется разбивать по одному в чашку, так как случайно попавшее несвежее яйцо испортит все тесто.
     Нельзя взбивать белок в алюминивой посуде - он потемнеет.
     Белки исливки взбивайте непосредственно перед их использованием, так как пена из них не может долго сохраняться.
     Прежде чем взбивать сливки, охладите их до температуры 8-10 градусов по Цельсию и взбивайте в прохладном месте.
    Чтобы сливки при взбивании не свернулись, взбейте их сначала до загустения, а  уже потом добавляйте сахарную пудру.
   Не рекомендуется добавлять компоненты теста к взбитым белкам, наоборот, взбитые белки вводят в другие продукты. При этом осторожно перемешивают смесь сверху вниз.
    Взбивая белки, предварительно протрите внутренние стенки посуды лимоном - это облегчит процесс взбивания и сделает массу пышной. Чтобы пена была более устойчивой, можно добавить несколько капель лимонного сока.
     Белки взбивайте непрерывно, ускоряя темп к концу процесса.
     Белки легче взбиваются, если они свежие и охлажденные. Поэтому яйца нужно на несколько минут положить на лед или на 1 час. в холодную воду.
     Если белки в процессе взбивания осели, добавьте лимонной кислоты и продолжите взбивать.
     Если яйца долго хранились, то, чтобы белок хорошо взбился, добавьте 1 ч. ложку холодной воды.
     Следите за тем, чтобы в белки, которые будут взбиваться, не попал желток или жир, так как это затрудняет взбивание.
     Если белок, отделенный от желтка, не использован сразу и подсох, залейте его на ночь холодной водой - он снова станет свежим.
   Лимонный сок можно заменить лимонной кислотой: сок одного лимона средней величины заменит 7 г кислоты.
    Чтобы при взбивании белков получилась пышная масса, добавьте щепотку соли.
   Желтки с сахаром быстрее растираются в теплом месте. Растирать желтки рекомендуется в эмалированной или керамической посуде.
    Желтки станут пышными и яркими, если в них добавить щепотку соли.
   Нельзя резко нагревать смеси, в состав которых входит сырой яичный желток. Нагревать их надо осторожно, чтобы желток не свернулся.
     Приготавливая сдобное пресное тесто, сливочное масло сначало разотрите, а затем уже соединяйте с мукой.
  Чтобы тесто хорошо бродило, размягченный жир добавляйте в конце брожения.
   Питьевая сода предназначена для разрыхления теста. Если же в тесто положить много соды, то изделие приобретет темно-желтый цвет и неприятный запах. Кладите соду строго по рецепту.
  Тесто, в которое добавлена погашенная уксусом и водой сода, не рекомендуется долго выдерживать,так как образовавшийся углекислый газ улетучится и тесто не будет рыхлым.
     При добавлении соды в тестособлюдайте определенную последовательность закладки продуктов: сначала яйца, масло, сахар, муку, а затем уже соду. Сразу после введения соды тесто вымесите.
   Если при изготовлении сдобного теста заменить молоко водой, оно будет невкусным и при выпечке потемнеет.
  Если дрожжевое тесто подходит плохо, то его нужно подогреть до температуры 30 градусов по Цельсию. Для этого посуду с тестом поместите в таз с горячей ( не выше 50 градусов по Цельсию ) водой. Если же тесто, находящееся в теплом месте, все же плохо подходит, добавьте в него порцию свежих дрожжей.
    Если дрожжевое тесто достаточно подошло, а нет времени для его выпечки, то можно задержать процесс брожения, накрыв тесто влажной бумагой.
  В дрожжевое тесто рекомендуется класть маргарин, который легко впитывает мука.
     Дрожжевое тесто со столовым маргарином долго не черствеет. При этом не нужно добавлять в него соль.
    Если тесто в духовке слишком подрумянилось, накройте его влажной бумагой.
     Чтобы сметана хорошо взбилась, охладите ее до температуры 3-8 градусов по Цельсию. Можно добавить в нее сырой белок из расчета 1 белок на 300 г сметаны.
    Грецкие орехи для изделий из теста будут вкуснее, если их обжарить или прокалить в духовке.
     Если грецкие орехи высохли, то можно целые орехи выдержать 5-6 дней в соленой воде.
     Изюм для изделий следует тщательно промыть и добавить в тесто в конце вымешивания.
      Для приготовления дрожжевого теста рекомендуется на 1 кг муки брать от 20 до 50 г дрожжей. Чем более сдобное тесто, тем больше нужно класть дрожжей.
   Дрожжи не потеряют своих качеств в течении трех недель, если их завернуть в бумагу и положить в холодильник. Можно также положить их в муку или столовую соль.
     Сухие дрожжи храните в темном месте.
    Дрожжевое тесто должно перед выпечкой отстояться. Если нажать на него пальцем и возникшее углубление будет исчезать медленно, это указывает на то, что тесто достаточно отстоялось. Тесто должно отстаиваться в среднем 30-60 мин.
     Тесто смазывают яйцом за 5-10 мин до выпечки.
   Чтобы тесто равномерно выпекалось, можно вставить в него несколько трубочек макаронов.
  Песочное тесто не рекомендуется долго месить и хранить в теплом помещении - изделие не будет рассыпчатым.
   Некрутое тесто липнет к рукам. Его можно легко раскатать бутылкой, наполненной холодной водой.
     Готовое тесто не оставляйте надолго в теплом месте. так как оно станет излишне кислым.
  Чтобы дрожжевое тесто было мягким, еще теплым накройте его полотенцем.
      Дрожжевое тесто будет мягким, если в него добавить натертый отварной картофель ( на 1 кг муки - 2-3 шт. ).
     Нарезая горячий пирог из дрожжевого теста, обмакните нож в горячую воду.
     Вынув готовое изделие из духовки, выдержите его в форме до остывания.
     Мелкое печенье снимайте с противня горячим. Если оно плохо отделяется, поставьте противень на кострюлю с горячей водой или оберните тряпочкой, смоченной в холодной воде.
     Чтобы печенье не приставало к противню, можно дно духовки посыпать солью.
     Если печенье пригорело, то то после его остывания осторожно удалите пригоревший слой теркой.
     Для выпечки изделий из различных видов теста нужна разная температура. Различают три тепловых режима: умеренный (130-180 градусов), средний (180-220 градусов) и сильный (220-270 градусов).
     Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при высокой температуре, крупные - при средней, но дольше.
     Песочное печенье и торты не рекомендуется выпекать при высокой темпоратуре.
     Чтобы тесто не приставало к противню или форме, смажьте их жиром и нагрейте в духовке.
     Если тесто при выпечке сильно высохло, накройте его влажной салфеткой, а сверху - сухим полотенцем.
      Для бисквитного теста вместо муки можно использовать манную крупу ( 1 ст. ложка крупы на одно яйцо ).
   Бисквит будет рассыпчатым, если в тесто добавить крахмал ( 1 часть крахмала на 6 частей муки ). Выпекают бисквит в течении 25-30мин, причем первые 10-15 мин его не трогайте и даже не открывайте дверцу духовки, чтобы бисквит не осел.
     В песочном тесте жира должно быть в 2 раза меньше, чем муки, а сахара - в 2 раза меньше, чем жира.
   Песочное тесто будет рассыпчатым, если при его изготовлении использовать сливочное масло, маргарин и смалец в равных количествах. Для придания тесту приятного запаха добавьте в него лимонную цедру, ванилин, гвоздику или бадьян.
     Песочное тесто будет нежнее, если добавить в него не сахар, а сахарную пудру.
     При выпечке песочных корзиночек на дно формы с тестом положите несколько фасолин, которые не дадут тесту подняться. Когда корзиночки будут почти готовы, фасолины удалите.
     Противни и листы для выпечки сдобного теста не рекомендуется смазывать жиром - их лучше слегка сбрызгнуть водой.
     Проверить, готовы ли булочки из теста, можно простукиванием пальцем по нижней корочке. Звонкий и чистый звук укажет на их готовность.
     Готовность изделия из теста можно проверить также деревянной палочкой с заостренным концом: если после прокола теста палочка останется чистой и сухой, то тесто готово.
  Сковороды для выпечки блинов обычно не моют, а посыпают солью, прокаливают, вытирают, затем смазывают растительным маслом и снова прогревают до появления дымка, после чего протирают и приступают к жаренью.
    При выпечке блинов разогретую сковороду смазывайте несоленым салом, а затем уже заливайте тесто.
     Блинчики будут вкуснее, если в тесто добавить взбитые белки.
   Чтобы тесто при выпечке оладий легко сходило с ложки на сковороду, опустите ложку перед тем, как зачерпнете тесто, в холодную воду.
  Чтобы оладьи долго не остывали, положите их на смазанную маслом сковороду, накройте фольгой и поставьте в духовку.
     
   Оладьи можно сохранить несколько дней, если переложить их фольгой или пергаментом, завернуть в целлофановый пакет и положить в морозильную камеру.
     Не используйте для начинок жидкое повидло, так как оно может вытечь и пригореть. Такое повидло можно смешать с толчеными сухарями.
   Оптимальная температура для жаренья теста во фритюре составляет 170-180 градусов по Цельсию.
  Чтобы при жаренье теста во фритюре меньше расходывалось жира, добавьте в него 1 ч. ложку уксуса.
     Если тесто жарится во фритюре, то нужно удалить с него муку - она может пригореть и испортить вкус и вид изделия.
  В изделиях из теста используют лимоны. Их можно долго сохранить свежими, если положить в банку с водой, менять ее дважды в сутки.
     Чтобы изюм в изделии не осел на дно формы, припудрите его мукой.
   Грецкие орехи легче освободить от скорлупы, если залить целые орехи кипятком, накрыть крышкой и выдержать 15-20 мин. После этого скорлупу легко отделить ножом.
   Чтобы пироги с начинкой при выпечке не треснули,смажьте их яйцом и проколите в двух-трех местах.
Сайт создан в системе uCoz